Glúten - composição e fontes na alimentação

O glúten é uma proteína formada por duas outras proteínas (gliadina e glutenina) e está presente no trigo, cevada, malte, centeio, aveia e seus derivados.

Aviso informando que alimento não contém glúten
Aviso informando que alimento não contém glúten
Por Jennifer Rocha Vargas Fogaça
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A imagem acima mostra o aviso “Sem glúten”. Você com certeza já deve ter visto esse tipo de informe nos rótulos de alguns alimentos. Mas por que essa preocupação tão grande com o glúten? O que ele é? Qual sua composição? E por que é tão evitado?

* Composição química:

O glúten é uma proteína formada pela união de duas outras proteínas, a gliadina e a glutenina. As proteínas são polímeros (macromoléculas) naturais formados pela condensação de aminoácidos, que, por sua vez, como o próprio nome indica, são substâncias orgânicas constituídas por um grupo amino (RNH2) e um grupo carboxílico (R1CO2H) unidos por ligações peptídicas.

Esse peptídeo é um fragmento de digestão do glúten de trigo
Esse peptídeo é um fragmento de digestão do glúten de trigo

* Fontes na alimentação:

O glúten, muitas vezes, é mencionado como “glúten de trigo” porque o trigo é realmente a sua principal fonte na alimentação. Mas ele também está presente na cevada, centeio, malte e aveia, bem como em seus derivados, como pães, tortas, bolos, macarrão, cerveja, pizzas, biscoitos etc. Está presente também em achocolatados, queijos, embutidos e chocolates.

Fontes de glúten na alimentação
Fontes de glúten na alimentação

* Propriedades:

O glúten é interessante na preparação dos alimentos porque é ele que dá volume e elasticidade a eles. Ele possui uma grande capacidade de absorção de água, formando aquela liga estástica da farinha úmida que a torna apta para modelagem e para ser usada na fabricação de produtos para panificação. Ao sovar a massa, a glutenina e a gliadina são levadas a interagir, formando o glúten em finas camadas que se comportam como uma espécie de balão de borracha. Assim, no momento da fermentação do pão, quando é liberado o gás dióxido de carbono (CO2), esse gás faz esses “balões elásticos” de glúten expandirem-se e é isso o que faz o pão crescer.

O glúten é o responsável pela elasticidade da massa da farinha de trigo
O glúten é o responsável pela elasticidade da massa da farinha de trigo

* Malefícios:

O glúten deve ser totalmente evitado por pessoas que possuem a doença celíaca, pois elas têm hipersensibilidade a esse composto, que pode ser resultado de uma alergia ou intolerância ao glúten. Quando o glúten chega ao intestino do celíaco, ele é considerado como um invasor e há grande produção de linfócitos intraepiteliais, que funcionam como anticorpos contra o glúten. No entanto, eles acabam atuando sobre as vilosidades (espécies de braços) do intestino, inflamando-os e atrofiando-os.

O resultado é que a pessoa passa a ter diarreia crônica e os nutrientes não são captados, provocando desidratação e graves deficiências nutricionais, em virtude da não digestão dos carboidratos, vitaminas, ferro e cálcio, que são descartados com as fezes. Outros sintomas variados que alguns podem apresentar são dor abdominal, vômitos, prisão de ventre crônica, anemia, constipação crônica, irritabilidade, fadiga, enxaqueca, dermatite e outras inflamações.

Pesquisas revelaram que há um grande número de portadores da doença celíaca e, por isso, existe a grande preocupação em colocar nos rótulos dos alimentos o aviso “não contém glúten” ou “contém glúten”. Para se ter uma ideia, uma pesquisa feita em 2007 revelou que 1 em cada 214 pessoas sofria com essa doença.

Para esses, o consumo de alimentos que contém glúten deve ser evitado para o resto da vida, pois, infelizmente, essa doença não tem cura até o momento. Agora, para os demais indivíduos que não são celíacos, o glúten não faz mal se for consumido normalmente.

Mas existem algumas pessoas que deixam de se alimentar de glúten porque dizem que isso causa o emagrecimento. Será mesmo verdade? Leia o texto abaixo e descubra:

- Dieta sem glúten pode ajudar a emagrecer?


Por Jennifer Rocha Vargas Fogaça
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